Soconusco

Turrón de Soconusco elaborado por
las pastelerías Martina de Zuricalday

Cuando se aproximan las festividades navideñas, igual que el conocido anuncio de televisión del turrón "El Almendro" nos hace saber que "vuelveeee... a casa, vuelve, por Navidad", en Bilbao aparece en los escaparates de las pastelerías el "turrón de Soconusco". Que, como a veces aparece escrito en una ortografía con profusión de k´s (Sokonusko), alguno piensa que es una palabra en euskera. Pues no. Es una historia curiosa.

La palabra "soconusco" procede del idioma nahuatl mexicano: es la castellanización del término Xoconochco, compuesto por xococ (“agrio, amargo”) o xocotl (“fruto”) + nochtli (“nopal, tuna”) + co (“lugar”), lo que viene a significar lugar del nopal amargo o lugar de las tunas agrias  (para nosotros, el nopal es la chumbera, y su fruto, las tunas, el higo chumbo). 

Cuando en el transcurso del siglo XVI se fue produciendo la colonización de América Central, se fueron estableciendo distintas demarcaciones, muchas veces respetando el nombre con las que eran conocidas por los indígenas (por ejemplo, Guatemala proviene de Quauhtemallan, que significa "lugar de bosques o de muchos árboles", o Nicaragua proviene de las voces nic "aquí" y atlnahuac "junto al agua"). 

En este mapa de 1657, realizado por el cartógrafo francés Nicholas Sanson, podemos ver el alcance territorial en esa época de la Audiencia de Guatemala (en francés, Guatimala):

Si te fijas en la parte superior izquierda, debajo de la Ciudad Real de Chiapas (fundada en 1528 por el manchego Diego de Mazariegos), aparece una lengua de territorio junto al Mar del Sur (Pacífico) denominada Soconusco. Efectivamente, Soconusco fue una de las principales zonas productoras de cacao en la época colonial y su nombre se asimiló en esta época al del cacao de calidad. Decían los expertos que el cacao de Soconusco era muy mantecoso (por una mayor proporción de manteca de cacao) y daba un chocolate con un sabor muy delicado y sabroso.

Escrito que Miguel de Cerbantes Sahabedra dirige al rey
(lo que cambia la ortografía con el tiempo...)

Pero, antes de seguir con el chocolate, vamos a comentar un hecho curioso relacionado con la región del Soconusco en el que interviene Don Miguel de Cervantes Saavedra. Resulta que Cervantes acababa de regresar de su cautiverio en Argel (fue liberado en 1580), manco, pobre, y se planteó la posibilidad de emigrar a América. 

Y, así, dirigió una carta al rey Felipe II en el que, después de relatar sus méritos y sufrimientos en los muchos años de servicio a la Corona, solicitaba le fuera concedido alguno de los puestos vacantes en ultramar:

- La contaduría del Nuevo Reino de Granada 
- La gobernación de Soconusco 
- La contaduría de las galeras de Cartagena de Indias 
- El corregimiento de la ciudad de La Paz

Quién sabe si, de haber sido nombrado Cervantes  Gobernador de Soconusco, el Ingenioso Hidalgo Don Quijote no provendría "de algún lugar de La Mancha", sino "de algún lugar de Chiapas", y, en lugar de "duelos y quebrantos" su dieta se basaría en "totopos con guacamole"... 

Volvamos al chocolate. ¿Cómo llegó el chocolate de soconusco a hacerse tan popular en Bilbao? Si consultas Google, hay un montón de referencias a una "investigación del Gremio de Pastelería" donde señalan a un tal Iñigo Urrutia, emigrante bilbaino en Centroamérica en el siglo XVII que, al parecer, conoció las excelencias del chocolate de la zona del Soconusco y se trajo de vuelta a Bilbao algunos sacos y la idea de aplicarlo en la pastelería familiar... Pura leyenda urbana, destapada hace unos años (2019) por la periodista Ana Vega en este documentado hilo de Twitter.

Lo que sí es cierto es que fue Martina de Zuricalday (Bilbao, 1839-1932) la pastelera que desarrolló en 1881 la receta del turrón que, con los años, se hizo característico de Bilbao y que hoy siguen guardando sus descendientes como un tesoro. Copio de la Wikipedia:

Martina de Zuricalday y José Bayo

"Fue hija de Eugenio de Zuricalday, quien unos años antes, en 1830, había abierto junto con su mujer Vicenta Eguidazu una confitería y fábrica de chocolate en la calle Correo de Bilbao, en los bajos del edificio de la vivienda familiar.

De los cinco hermanos, Martina fue la única que se interesó por el negocio familiar, que regentó junto con su marido José Bayo. Tras fallecer su padre en 1882, adquirió la participación de sus hermanos y trasladó el negocio a una nueva ubicación en la calle Sombrerería. Esta pastelería, a la que puso su nombre, se convirtió en un centro de reunión en el Bilbao de finales del siglo XIX y principios del XX.

En 1896 se quedó viuda (¡con 14 hijos! añado yo), y tuvo que poner el establecimiento a nombre de su hijo Ramón Bayo, ya que debido a las normas de la época una mujer no podía ser propietaria de un negocio. Sin embargo, esto no impidió que fuera ella quien dirigiera el negocio en todo momento, ocupándose de todos los aspectos relacionados con el mismo". 

Hoy, la 6ª generación de la familia Bayo sigue al frente del negocio, con 4 pastelerías situadas en el centro de Bilbao (www.martinazuricalday.com). Otra rama de la familia tiene dos establecimientos, en Algorta y Las Arenas (www.pasteleriaszuricalday.es).

Los ingredientes principales del turrón de Soconusco son (como en la mayoría de los turrones): almendra, leche, azúcar y chocolate. 

El que se elabora en Martina de Zuricalday tiene 2 colores: blanco y tostado, que se van alternando tostado-blanco-tostado-blanco-tostado hasta formar las 5 capas. Hay otras variedades con tres capas de praliné: blanco (con almendra cruda y chocolate blanco), tostado (almendra tostada y chocolate con leche) y negro (almendra tostada y chocolate negro).

Sin embargo, Bilbao no tiene el monopolio del chocolate Soconusco. Por ejemplo, en Zaragoza, Luis Domínguez Herrero fabricaba esta variedad:

Y, en los ultramarinos Luis Ainsa Calvo se despachaba, a 2 pesetas el paquete de 350 grs., el "Chocolate Soconusco al huevo", como se puede ver en este anuncio de 1913:

Hasta el año pasado, en la avenida de la Independencia, también de Zaragoza, se encontraba esta bombonería, fundada en los años 40 por el turolense Antonio Val:

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Posdata:  Francisco Umbral comienza su libro "La leyenda del César Visionario" con esta frase: "En un Burgos salmantino de tedio y plateresco, en una Salamanca burgalesa de plata fría, Francisco Franco Bahamonde, dictador de mesa camilla, merienda chocolate con soconusco y firma sentencias de muerte". 

Vaya con el soconusco...

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