Hay una característica común a algunas de las "delicatessen" de hoy en día: en un tiempo pasado no eran considerados artículos de lujo; al contrario... eran, más bien, "comidas de pobres". Empezamos con las langostas.
Langosta - Copio de la IA de Google: "En la Nueva Inglaterra colonial del siglo XVII, la langosta carecía prácticamente de valor. Debido a su enorme abundancia en la costa, se utilizaba habitualmente para alimentar a prisioneros, sirvientes contratados y personas pobres. A menudo se apodaba a estos crustáceos «cucarachas de mar» o «bichos marinos», y su consumo conllevaba un fuerte estigma social asociado a la pobreza.
A mediados del siglo XIX, el enlatado comercial permitió transportar carne de langosta al interior del país, donde se convirtió en una fuente de proteínas fundamental. Las compañías ferroviarias comenzaron a servir langosta a los turistas del interior que no estaban familiarizados con este crustáceo. Para los visitantes de fuera, se consideraba un manjar exótico y exclusivo.
Los chefs comenzaron a cocinarlas frescas, a comercializarlas como un alimento exótico y a servirlas con mantequilla, lo que disparó su demanda y su precio".
Ostras - Idem: "En el siglo XIX, ciudades costeras como Nueva York y Londres contaban con inmensos bancos naturales de ostras, lo que hacía que su recolección fuera increíblemente fácil y económica.
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| Vendedor callejero de ostras - Londres 1877 |
La transición al lujo y la sobreexplotación: la enorme demanda provocó una pesca excesiva y estuvo a punto de destruir los bancos naturales.
Contaminación: Las zonas urbanas en expansión comenzaron a verter aguas residuales en los puertos, lo que hizo que el consumo de marisco crudo dejara de ser seguro y propició la adopción de normativas de seguridad alimentaria más estrictas".
Caviar - Ibídem:
"Épocas antigua y medieval: Originalmente, el caviar era un alimento básico para los pescadores en regiones donde el esturión abundaba, como las cuencas de los mares Caspio y Negro. Aunque los antiguos persas y los zares rusos lo consideraban ocasionalmente un manjar, a menudo servía como alimento barato para marineros y trabajadores.
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| Captura de esturiones en el río Volga - Siglo XIX |
Finales del siglo XIX y principios del XX: La sobrepesca diezmó las poblaciones de esturión en Estados Unidos, mientras que las reservas rusas estaban fuertemente custodiadas. A medida que aumentaba la escasez, el caviar pasó a ser un manjar exclusivo que solo se servía en tabernas de alta categoría y en elegantes bares de hoteles.
Los «felices años veinte»: Tras la Revolución bolchevique de 1917, los aristócratas rusos que huían del país y la familia Petrossian introdujeron en París la tradición de élite de servir caviar, consolidándolo definitivamente como un símbolo mundial de lujo y celebración".
Foie-gras - Item más:
1. El origen antiguo y las comunidades judías: Aunque hay vestigios de sobrealimentación de aves en el Antiguo Egipto, el consumo en Europa se mantuvo gracias a las comunidades judías medievales. Como su religión les prohibía consumir la grasa de cerdo, utilizaban la grasa de oca para cocinar. Engordaban las aves con higos secos, logrando hígados grasos de manera natural.
2. El sustento del campesinado (Siglos XVII y XVIII): En los campos franceses del suroeste (regiones como Aquitania y Midi-Pyrénées), las ocas y los patos eran animales de corral de fácil crianza y cría masiva. Las familias campesinas los cebaban y aprovechaban absolutamente todo:
- La carne se conservaba en tarros de gres para consumirse durante el invierno (el clásico confitado).
- La grasa se usaba como base para cocinar los alimentos.
- El hígado graso se preparaba de manera rústica y servía como alimento altamente calórico para el día a día y las épocas de escasez.
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| El chef Clause ofrece el hígado de oca al mariscal de Contades |
3. De la granja a la realeza (Siglo XVIII): La transición de alimento humilde a manjar de las élites se produjo cuando el foie gras captó la atención de la realeza. En el siglo XVIII, chefs como Jean-Joseph Clause, cocinero del mariscal de Contades (gobernador de Estrasburgo), comenzaron a introducir el hígado de oca en sofisticados pasteles y recetas. A partir de ahí, se convirtió en un símbolo de estatus y prestigio en los banquetes reales europeos.
4. La industrialización y el siglo XIX: En el siglo XIX, la invención de la técnica de esterilización enlatada y el desarrollo de nuevas recetas (como añadir trufa negra al hígado) catapultaron la fama mundial del foie gras. Pasó definitivamente a ser comercializado como una delicatessen de la alta gastronomía".
Pulpo - Y, para terminar: "Históricamente, el pulpo fue un alimento humilde de supervivencia y parte de la dieta de pescadores y comunidades costeras de Galicia y el Mediterráneo. Dado que abundaba y era fácil de capturar, se secaba al sol o en salazón para conservarlo. Esta proteína accesible se convirtió en la base de la cocina tradicional.
Durante siglos, el pulpo fue considerado un plato de gente necesitada debido a su textura dura y poco atractiva si no se preparaba correctamente. Para ablandarlo, se golpeaba repetidamente y se cocinaba o secaba.
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| Pulpo en la feria de Carballiño |
Esta humilde condición comenzó a cambiar gracias a los arrieros maragatos (León) y los monjes del monasterio de Oseira. Ellos rehidrataban el pulpo seco y lo cocinaban, aliñándolo con aceite de oliva y pimentón, ingredientes que se traían del sur. Esta receta dio origen al tradicional pulpo a la gallega (o pulpo a feira), que se servía originalmente en las ferias de ganado. Con el tiempo, el pulpo pasó de ser un alimento de descarte a convertirse en un preciado manjar de lujo mundial, lo que también ha provocado un aumento en su demanda y precio".
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Posdata: Habrás notado que este post es casi todo "color púrpura". He querido probar a obtener la información que necesitaba preguntando a la IA de Google. En algún caso la he traducido del inglés. En otros, directamente "copia y pega", con alguna pequeña modificación. Sí que reivindico para mí la búsqueda y selección de las ilustraciones.
Creo que el resultado es bastante satisfactorio. Lo que me lleva a pensar que, inevitablemente, tendré que recurrir más y más en el futuro a esta poderosa herramienta. Eso sí, teniendo claro que, para obtener buenas respuestas, hay que saber hacer buenas preguntas, y que me seguiré reservando la tarea de extraer, consolidar y exponer de forma amena las respuestas que obtenga.
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