La única roca que se come

Si oímos la palabra "estanco" normalmente la asociaremos al tabaco o a los sellos de correos. Porque es lo que hemos conocido. Pero, a lo largo de la historia de España, ha habido otras mercancías sujetas a "estanco": aguardiente, azufre, pólvora, plomo, antimonio, mercurio, bermellón, goma laca, juegos de naipes, papel sellado y, muy especialmente, la sal. 

(Según el diccionario de la RAE, en su 3ª acepción: Estanco: Embargo o prohibición del curso y venta libre de algunas cosas, o asiento que se hace para reservar exclusivamente las ventas de mercancías o géneros, fijando los precios a que se hayan de vender).

En Italia, el "estanco de la sal" duró hasta 1970

El "estanco de la sal" lo instituyó Felipe II en 1564, para todo el reino de Castilla, excepto Andalucía, y duró más de 300 años, hasta el 1 de enero de 1870. Aunque su objetivo aparente era garantizar la calidad y el precio del producto en todo el territorio, lo cierto es que fue una forma de aumentar los impuestos recaudados por la Corona. El precio inicial que se fijó fue el de 6 reales por fanega (55,5 kilos). No fue un invento español; otros países como Francia e Italia establecieron un monopolio y unos impuestos equivalentes.

En el siglo XVI la sal seguía siendo un producto muy necesario para los procesos de condimentación y de conservación de los alimentos. Su historia, como sabemos, viene de lejos, de los tiempos del Neolítico, cuando los grupos de cazadores-recolectores empiezan a asentarse en poblaciones y guardan caza y cosechas para su consumo fuera de temporada. Algún innovador descubre que la carne y el pescado recubiertos de sal se conservan un tiempo y empieza la técnica de la salazón.

Paréntesis: Un hecho cierto y uno dudoso: De siempre hemos oído que la palabra castellana salario, que procede del latín "salarium", tenía algo que ver con la sal. Hasta ahí el hecho cierto. Lo que venía después era la afirmación de que esto era así porque parte de la retribución de los legionarios romanos era en sal. Y este es el hecho dudoso. Parece que no hay documentos de la época que lo acrediten, sino que es una hipótesis que empieza a construirse bastantes siglos después. Pensándolo en frío, si eres un legionario en la campaña de Germania, ¿para qué quieres que te den unos kilos de sal? ¿para que la mochila pese más? ¿o te vas a poner a curar jamones en medio de la Selva Negra? (en algún documento que he consultado y que apoya este escepticismo, se llega a calcular que, con el sueldo medio de un legionario, 2 óbolos al día o 1/3 de denario, se podían comprar 20 libras de sal (unos 7 Kgs) ¡al día!. ¿Qué necesidad había, entonces, de montar una logística complicada para llevar la sal a todos los confines del Imperio y darle su paquetito a cada legionario?) Cierro paréntesis.

La extracción de sal a partir de la evaporación del agua de mar es una técnica muy antigua, y relativamente fácil de entender. La que es más curiosa es la obtención de sal tierra adentro, de los yacimientos salinos. Que proceden también de mares, pero de mares que desaparecieron hace cientos de millones de años dejando todas sus sales enterradas en el subsuelo. Y que, por un curioso fenómeno geológico basado en la diferente densidad de los estratos minerales, la propia dinámica de la corteza terrestre las va haciendo aflorar en formaciones conocidas como diapiros.

Las zonas de color rosa son las rocas salinas que van emergiendo hacia los manantiales

En España, la zona donde más se presenta este fenómeno es en la actual cuenca del río Ebro, especialmente en su cabecera. Esto es así porque en el período Triásico (hace 251-201 millones de años) toda esta zona (y gran parte de la actual Europa occidental) estaba cubierta por un océano, conocido como Mar de Tetis, que con el tiempo y debido a la confluencia de las placas europea y africana se fue evaporando, y dejó toda su sal a disposición de los inteligentes Sapiens del futuro.

Extensión del Mar de Tetis en el Triásico

De Oeste a Este, los 5 yacimientos españoles en los que me voy a a detener (no son los únicos; quizá sí los más conocidos) son: 

1) Cabezón de la Sal (Cantabria) - Dicen que "cabezón" era una unidad de medida romana relacionada con el comercio de la sal, y que de ahí deriva el nombre del pueblo. Aquí la salmuera no fluía de un manantial sino que se obtenía inyectando grandes cantidades de agua en las rocas salinas; cuando volvía a salir de la tierra, había adquirido la salinidad necesaria y pasaba a las típicas terrazas o "granjas" para su proceso de evaporación y cristalización. Hasta la instauración del monopolio real, los derechos de explotación de las salinas los tenía la abadía de Santa Juliana en Santillana del Mar, compartidos, desde 1341, con la poderosa familia de la Vega-Mendoza. La última explotación cerró sus puertas en 1979. 

2) Poza de la Sal (Burgos) - En este caso sí que había manantiales naturales, pero de escaso caudal, por lo que también se bombeaba agua dulce para aumentar la producción de salmuera. En 1299, el rey Fernando IV de Castilla concedió a Juan Rodríguez de Rojas la propiedad del yacimiento, que fue heredada por sus descendientes, los Rojas, hasta el siglo XVI. Las ruinas del Castillo de los Rojas siguen en el cerro que domina Poza de la Sal. También se conoce a Poza de la Sal por ser el lugar de nacimiento de Félix Rodríguez de la Fuente.

3) Salinas de Añana (Álava) - En un proceso similar, aunque 75 años después, en este caso es el rey Enrique II el que hace donación de las salinas a su sobrina Leonor Enríquez de Castilla, casada con Diego Gómez Sarmiento. Para ser exactos: "Y a Leonor Enríquez le fue entregado el señorío de Salinas junto con todos sus habitantes, términos, aldeas, la jurisdicción civil y criminal, el mero y mixto imperio y los derechos, rentas o pechos propios de la Corona en aquel lugar, entre los que figuraban los tributos del yantar, escribanía, martiniegas, portazgos, infurciones y la cabeza de pecho de los judíos". Durante más de dos siglos, los beneficios de su explotación ayudan a construir el patrimonio de los Sarmiento (la renta anual inicial fue de 20.000 maravedís).

Estructura de "eras" y "granjas" en las salinas de Añana

Salinas de Añana es el caso de puro manantial; no hay inyección de agua. Aunque el caudal es limitado (2 litros por segundo) es suficiente si, con el entramado adecuado, se van rellenando los 848 pozos y las casi 5.000 eras de forma progresiva. En un litro de este agua hay 210-240 gramos de sal (en el Cantábrico son 35 gramos; en el Mar Muerto 350). La explotación comercial a gran escala paró a mediados del siglo  pasado, pero hoy día se encuentra en proceso de recuperación, en volúmenes modestos, pero de gran calidad.

4) Salinas de Léniz (Leintz Gatzaga) (Guipúzcoa) - La fundación de esta villa se produjo en 1331. El control de las salinas, de gran importancia económica como ya hemos visto en otros lugares, fue razón de numerosas disputas. En 1374, el poderoso conde de Oñate, Beltrán de Guevara, se apropió de las salinas y de la villa durante los conflictos feudales que enfrentaron a los bandos de Oñacinos y Gamboínos. El rey Enrique II de Castilla acabó concediendo al conde de Oñate la explotación de las salinas y éste se apoderó de todo el valle de Léniz, construyendo una fortaleza en la villa.

Dorla utilizada para evaporar la sal

En el siglo XVII se construye el Camino Real que, a través de Salinas de Léniz, conecta los puertos guipuzcoanos con el interior. Salinas de Léniz se convierte así en parte de la ruta que une Europa con Castilla. Este hecho da gran prosperidad a la villa y por ella llegan a pasar monarcas y gentes ilustres de todo tipo. La apertura de fondas, ventas y otro tipo de servicios ligados al camino dotan a la villa de gran prosperidad, con lo que las salinas pasan a tener una importancia menor.

El proceso de producción de la sal en Léniz era diferente: el agua salada procedía de un manantial, pero como no se podía confiar en las horas de sol para su evaporación, se vertía en una especie de cubeta llamada "dorla" y se procedía a calentarla con fuego de leña. Con el calor, el agua se evaporaba y la sal cristalizaba. Hay un "Museo de la Sal" en la localidad que se puede visitar. Su página web es ésta.

5) Salinas de Oro (Navarra) - A 25 Kms al oeste de Pamplona, "el actual municipio de Salinas de Oro se llamaba antiguamente Yániz, y reúne también los términos de otras dos poblaciones medievales: Zuazu y Oro.

Salinero en plena faena

El pueblo de Yániz se fundó en un altozano al abrigo de los vientos del norte, y bajo la protección de las montañas que lo dominan, separan de Guesálaz, y conforman el diapiro de Salinas de Oro. Junto al pueblo y en su parte más elevada se levantó para su defensa una iglesia encastillada, que divisaba una amplia zona de Tierra Estella, incluidos los altos de Montejurra y Monjardín. El pueblo estaba también defendido por el castillo de Oro, construido al parecer sobre la llamada Peña Grande o de San Jerónimo, paraje donde se hicieron fuertes, según la tradición, los reyes de Navarra y de León derrotados por Abderramán III en la terrible batalla de Valdejunquera, acaecida entre Muez y Salinas en el año 920" (extraído de la web de Tierras de Iranzu: www.tierrasdeiranzu.com).

En Salinas de Oro también la salmuera procede de manantial, y conforma el Río Salado, que va a parar al embalse de Alloz.

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Y hasta aquí el viaje por las salinas del Norte. Seguro que, a partir de ahora, miras al salero de una forma diferente. 

Ubicación de los 5 yacimientos comentados