"Un manjar negro que dicen que se llama cabial"

Fue un sábado de junio, a la hora de la merienda. En eso que pones la tele para distraerte un poco y, para evitar las infumables películas de producción alemana con que suelen rellenar esa tarde las cadenas, "caes" en La 2. Y allí, no era la primera vez que lo veía, un simpático y dicharachero chef argentino se dedica a recorrer los pueblos de España descubriendo rincones gastronómicos y preparaciones curiosas. "Las rutas d´Ambrosio" se llama el programa. Y él, Gonzalo d´Ambrosio.

Fuente: Petrossian

El caso es que ese día había recalado en Riofrío, provincia de Granada, donde, desde los años 90, se encuentra la mayor (no sé si la única) piscifactoría de esturiones de España, dedicada a producir el exquisito caviar. El programa captó mi atención con un par de curiosidades y me llevó a saber un poco más de esturiones y caviares, y éste es el resultado.

Lo primero es que la palabra "esturión" y sus equivalentes europeas: esturgeon (F), sturgeon (GB), stör (D), steur (NE), así como el latín moderno, "sturio, sturionis"  provienen del germánico. En latín clásico, el pez recibía el nombre de "aciperens", que hacía referencia al carácter afilado de su boca y de su dorso, y así es la denominación científica del esturión.

En muchos sitios he leído que el esturión es una especie antiquísima, "del tiempo de los dinosaurios": 250 millones de años; no sé con qué fundamento se dice. Sí que tiene un ciclo de vida muy largo, entre 80 y 120 años. Y su desarrollo, en todos los aspectos, es lento. Por ejemplo, parece que hasta los 9 años ni siquiera los expertos saben distinguir el sexo de los individuos (aunque me imagino que será posible mediante análisis de ADN). De hecho, en las piscifactorías, cuando llega ese momento, se emplean ecografías para determinar el sexo de cada esturión, y a las hembras se les marca con un microchip que las identifica y controla su evolución.

Porque hay que tener paciencia, y esperar otros 9 años (total 18) para que las hembras produzcan el paquete de huevas que conocemos como caviar. Son, en promedio, unas 350.000 huevas por ejemplar, lo que se traduce en unos 4 kg. En la naturaleza, las hembras suben por el cauce de los ríos para desovar y allí los machos deben cubrir las huevas con su semen y esperar la fertilización. El % de éxito es bajísimo, y de ahí la "superproducción" necesaria para conseguir el mínimo de supervivencia de la especie. 

Hay muchas especies de esturión en el mundo, pero las que tradicionalmente se emplearon para la obtención de caviar  fueron 3:

Fuente: Petrossian

- Acipenser huso huso --> Beluga

- Acipenser stellatus --> Sevruga

- Acipenser gueldenstaedtii --> Osetra

En la lámina adjunta se pueden apreciar las grandes diferencias en el aspecto de las tres especies.

¿Cuándo empezó el consumo de las huevas de esturión y su aprecio como alimento exquisito? Pues hay varias historias. En el lado clásico, se llevan el premio los persas (la palabra "caviar" es de origen persa), que capturaban los esturiones en el mar Caspio y utilizaban tanto su carne como sus huevas, a las que atribuían un poder energético importante (que lo tienen). Los romanos también conocieron el caviar, e incluso le atribuían ciertas propiedades curativas (y seguramente afrodisíacas). 

Hasta nuestro Sancho Panza hace una referencia en el segundo libro de El Quijote, cuando celebra un banquete con su amigo morisco Ricote: "Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cabial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre". Que entiendo quiere decir que, por su carácter salado, provocaba sed. (Ahora entiendes el porqué del título del post).

El auge del caviar tuvo lugar en la corte imperial rusa, durante los siglos XVIII y XIX, donde era el alimento exquisito y elitista por excelencia, y con el que se agasajaba a los representantes de otras cortes europeas que visitaban Moscú y San Petersburgo (y que no siempre sabían apreciar a la primera sus delicadezas, experiencia similar a la que seguro habéis experimentado con amigos extranjeros cuando nos empeñamos en que prueben los calamares en su tinta, los caracoles en salsa o... ¡angulas!, bueno, esto ya hace tiempo que no). 

En el otro lado del Atlántico, también había esturiones. Muchos. Y parece que no tenían la misma consideración que entre los zares. Se calcula que, antes de 1890, en el estuario del río Delaware se congregaban en temporada hasta 180.000 hembras de esturión para desovar. Era un pez considerado "corriente", de "alimento para pobres" por su abundancia. Posiblemente se aprovechaba la carne y se tiraban las huevas... Después, en el siglo XX, algunos avispados "entrepreneurs" se subieron al carro de la sobre-explotación para la obtención de caviar y en pocos años acabaron con la gallina de los huevos de oro (hoy en día se estima en menos de 300 las hembras presentes en el mismo estuario, y su pesca está terminantemente prohibida).

Maison Petrossian, en el Boulevard de La Tour-Maubourg

Pero volvamos a la Gran Madre Rusia. Allí llega 1917 y todo cambia. Los nobles que consiguen escapar de la ira bolchevique se dispersan por toda Europa, y muchos recalan en París. A ellos les siguen, como buenos comerciantes detrás del dinero, los hermanos de origen armenio Melkoum y Mouchegh Petrossian que, poco a poco, van construyendo su cartera de clientes y el mercado para el caviar entre las clases pudientes parisinas. Y allí siguen; es muy interesante su página web, perfectamente traducida al español: https://www.petrossian.fr/es_es/

Y la historia en España es igualmente curiosa, aunque tienen que transcurrir unos años. Es en los años 30 del siglo pasado cuando los Ybarra de Sevilla (los de los aceites y las mayonesas) le encargan a un experto ruso, Theodor Classen, que monte una explotación de caviar en Coria de Río, a partir de la pesca de la especie de esturión "Acipenser naccarii" que en esa época todavía abundaba en el río Guadalquivir. La posterior construcción de alguna presa alteró la dinámica del río y llevó al traste la iniciativa.

Vista aérea de las piscinas de Riofrío (Granada)

Pero, ya en los años 60, entra en escena un médico de origen navarro, Luis Domezain. Primero monta en Zudaire, junto al río Urederra, una piscifactoría para el "cultivo" de la trucha autóctona. No totalmente satisfecho con el resultado, pide analíticas a los expertos fluviales de toda España para identificar el río donde se puedan encontrar las condiciones idóneas para una instalación de este estilo. No me preguntéis cómo, llega a Riofrío, en plena sierra de Loja, donde el suministro de agua purísima es inagotable y las condiciones de temperatura las ideales durante todo el año (14 -15º C). Y allí, en 1963, junto con dos socios, monta una piscifactoría de truchas.

El negocio marcha durante un tiempo, pero surge la competencia a espuertas; salen truchas de piscifactoría de debajo de las piedras, alimentadas con vaya usted a saber qué, y parece que el consumidor no acaba de apreciar (y pagar por) la diferencia con las de gran calidad que producen los Domezain. En 1985 hacen una primera compra de alevines de esturión "para probar". En esas están, ya a principios de los años 90, cuando, como consecuencia de la sobre-explotación de los esturiones a nivel mundial, se establece como especie en peligro de extinción y se prohíbe su pesca en abierto en todo el mundo.

Es la oportunidad de las piscifactorías. Rápidamente Riofrío aprovecha su situación de ventaja y se "reconvierte" al 100% al esturión "naccarii" y comienza una nueva etapa. En 2001 se logra la primera producción de "caviar granadino" (30 kg) que desaparece en un visto y no visto. Hoy, tras diversos avatares económicos y cambios en la propiedad, superan los 4.000 kg de producción anual.

Muestra de productos Riofrío

Nota final para ponerse al día:
El caviar Sevruga se suele identificar con una etiqueta de color rojo. Es caro (échale 240€ los 100 gr)
El caviar Osetra, con una etiqueta de color amarillo. Es un poco más caro (unos 260€ los 100 gr)
El caviar Beluga, con una etiqueta azul. Es carísimo (no baja de 700€ los 100gr).
Para más información de precios, puedes visitar la web de Riofrío, que también es interesante: https://www.caviarderiofrio.com/

Lo más "in" es servirse el caviar directamente de la lata, con una cucharita de madera o madreperla, nunca de metal, en el dorso de la mano (espacio entre la base del pulgar y la del índice) para que se "atempere". Hay que engullirlo de un golpe y acompañarlo de un champagne (o cava) seco. El vodka también puede valer.

Y ya para nota, para que no te den chino por iraní, la explicación del código CITES (Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas) que regula toda la producción de caviar en el mundo: