El dulce de los pobres

Ilustración de Tatiana Restrepo (www.tatisart.com)

Hasta la llegada de los árabes a la Península Ibérica (año 711), la alimentación del pueblo llano (aquí y en toda Europa) se limitaba, básicamente, a cereales (pan, gachas), legumbres (sopas, cocidos, potajes), alguna pieza de caza menor y un poco de vino agrio. La carne, el pescado y otras exquisiteces estaban reservadas para las élites, y no se comían todos los días. Era el caso, también, de los dulces. 

Cupido, el ladrón de miel en un cuadro de Alberto Durero

En uno de los pocos libros de cocina conservados de la antigua Roma, el "De re coquinaria" atribuido a Marco Gavio Apicio, podemos leer la receta de la tyropatina, algo muy parecido a lo que hoy llamamos flan: "Tyropatinam: accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes". (Poner leche en un plato, en la cantidad proporcional al tamaño de éste. Mezclar con miel hasta endulzarla; echar cinco huevos para medio litro; tres, para un cuarto. Batirlos con la leche hasta que queden bien disueltos, pasar por el tamiz dentro de un cuenco de barro, y cocer a fuego lento. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta, y servir). 

Aquí vemos el papel de la miel como endulzante principal en la antigüedad. Pero no era un producto fácil de obtener, era costoso y de producción limitada. No estaba al alcance de todo el mundo.

El "defrutum", después de la cocción

Lo que usaban los romanos de a pie para endulzar sus platos era el "defrutum", que era un concentrado de mosto de uva reducido por ebullición. En realidad había tres variedades; la "sapa", que era lo que quedaba cuando se evaporaba un tercio del mosto, el "defrutum" cuando se evaporaba la mitad, y el "carenum" cuando ya sólo quedaba un tercio del mosto original (obviamente, la consistencia y el contenido en azúcares era creciente).

(Paréntesis: como normalmente estos destilados se obtenían y se guardaban en recipientes de plomo, se producía una contaminación que, a medio y largo plazo, afectaba a los consumidores romanos. Hay quien achaca algo de la decadencia del Imperio a la mala salud "crónica" de sus ciudadanos).

La llegada de los árabes, en el aspecto gastronómico que nos ocupa, trajo dos novedades: por un lado, la caña de azúcar, procedente del sureste asiático, que encontró buena implantación en el sureste de la Península; por otro, el cultivo de frutas y verduras, que mejoró radicalmente la calidad de la dieta de los lugareños (*). Y de la cocción a fuego lento de ciertas frutas (uvas principalmente) hasta obtener una reducción oscura y pegajosa, fue como se obtuvo el "arrope" (de la palabra árabe "arrúbb" - jugo de fruta cocido). O sea que el defrutum romano y el arrope árabe eran bastante parecidos. Y así, mientras que la caña de azúcar fue sustituyendo de manera progresiva a la miel en la preparación de dulces y postres, el arrope quedó, como decimos en el título del post, como el "dulce de los pobres".

Venta ambulante de arrope en Villena (Alicante) - Años 1970

Curiosamente, el arrope fue encontrando su lugar en la venta ambulante en ferias y mercados y también "a domicilio", donde era ofrecido por los "arropieros". Su presencia en las calles, hasta hace pocos años, era frecuente en zonas de Cataluña, Levante, Murcia y Andalucía. También en La Mancha, La Rioja y, en general, en todas las zonas de vendimia.

En el blog "Historias Matritenses", hablando de los diferentes oficios de venta ambulante en la villa de Madrid a finales del siglo XIX, menciona a "la arropera" (así, sin "i") y dice: "Arrope rico de la Mancha, al buen arrope", con esas palabras rasgaban el aire de Madrid para vender su  almíbar de miel estas señoras. El producto lo llevaban en una tinajilla y lo servían bien medido con un cazo.

Hay muchas variedades de productos y platos que tienen como base el arrope en España y también en países de Sudamérica. Voy a comentar dos:

Mostillo riojano en preparación

- Arrope y calabazate.
En La Mancha se prepara el arrope con mosto de uva. La calabaza se trata con agua de cal, luego se parte en trozos pequeños y se mezcla con el arrope; también se añaden unas bolsas de manzanilla para darle sabor.

En Murcia, en cambio, el arrope se prepara a partir de higos hervidos. Además de calabaza se le suele echar membrillo y boniatos. Es un postre típico asociado a la festividad de Todos los Santos.

Arropías malagueñas

- Mostillo riojano.

En La Rioja, es un postre estacional, ligado a la vendimia de la uva (septiembre/octubre). El mosto se prepara de forma tradicional. Para hacer el arrope, se reduce en una larga cocción hasta la mitad de su volumen. Se le suele añadir frutos secos (nueces y almendras) y, ocasionalmente, trozos de manzana o de melocotón.

(Es curioso que en Málaga se llaman "arropías" a dulces preparados a partir de "miel de caña de azúcar", y en Córdoba, por extensión, a todos los dulces, golosinas y chucherías para los niños que se vendían en puestos callejeros)

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(*) sin pretender ser exhaustivo, entre las plantas/cultivos traídas por los árabes a la Península Ibérica se encuentran: alcachofas - espinacas - berenjenas - zanahorias -  arroz - caña de azúcar - naranjas amargas - limones - azafrán - sandía . Es fácil entender el antes y el después de las huertas valencianas, murcianas y andaluzas en general. Y, en consecuencia, de la variedad alimenticia a disposición de sus habitantes.

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Posdata: Tengo que confesar que, cuando Jordi G. me habló del arrope como posible tema de interés para un post, mi cabeza rápidamente abrió esa neurona-celda donde guardamos los recuerdos, a veces de forma desordenada, y me vino a la consciencia el recuerdo de "El Arropiero". Para los que ya no cumplimos los 50, la portada de "El Caso" que reproduzco junto a estas líneas seguro que nos trae parecidos recuerdos:  Manuel Delgado Villegas (Sevilla, 1943- Badalona 1998), conocido como "El Arropiero", fue uno de los asesinos en serie que más notoriedad alcanzó en la década de los 70 del siglo pasado. Detenido en enero de 1971, cuando tenía 28 años de edad, confesó 48 asesinatos; sólo se pudieron probar 7, aunque la policía tenía elementos para subir de forma verosímil la cifra a 22. Curiosamente, nunca fue juzgado, sino que se le consideró un enfermo mental y fue internado en un centro especializado. Incluso falleció fuera del centro (en 1998, con 55 años), cuando ya se encontraba en una especie de libertad vigilada.

Su mote se debía a que su padre vendía arrope y él le ayudaba.