Arguiñano sin pimientos

Todos sabemos, al menos en un plano teórico, la gran aportación culinaria que supuso el descubrimiento de América para la gastronomía europea. Pero he querido hacer una demostración práctica para ilustrarlo.

He entrado en la web de Karlos Arguiñano (www.hotelka.com/es/degustacion) y he copiado el menú degustación que ofrece en su restaurante de Zarauz. Es éste:

Después, he ido mirando la lista de ingredientes de cada plato (vienen las recetas en la misma página web) y he tomado nota de los que requieren productos que "vinieron" de América. Y he tachado del menú, por tanto, lo que no sería posible hacer sin esos ingredientes. El resultado es éste:

En algunos casos la cosa está clara:

- El ají amarillo es un tipo de chile que se cultiva sobre todo en Perú.
- La salsa vizcaína, cuyo ingrediente diferencial es el pimiento "choricero".
- El brownie de chocolate, difícil de hacer sin chocolate.

Y luego, hay elaboraciones que requieren también productos "americanos":

- La "causa vasca" tiene un rollo de patata, hecho con patata morada y patata blanca; además usa aguacate en el relleno.

- La crema de cebolla usa también patata.

- El couscous lleva kikos de maíz y lima entre otras cosas.

- El confitado de las fresas se hace con azúcar y vainilla. Habría que hacerlo de otra forma.

Productos "americanos"

Por lo tanto, el Arguiñano del siglo XV tendría que adecuar su menú a los productos disponibles... ¿y cuáles eran éstos? O, dicho de otra forma, ¿qué se comía en Castilla o en Navarra o en Aragón en tiempos de los Reyes Católicos?

La "culpa" de esta "investigación" la tiene, una vez más, mi amigo Jordi G. que un buen día me escribió lo siguiente:

"Recuerdo leer un libro sobre la colonización del Estrecho de Magallanes, donde el único alimento en abundancia eran los mejillones (de hecho "alacalufes", el nombre de sus indígenas, es el insulto usado por los mapuches y significa "come-mejillones"). Los españoles abominaban de esos moluscos y se dejaban morir de hambre. Yo, que adoro los mejillones, me sorprendí, pero al bucear un poco más descubrí que muchos de los colonos enviados procedían de Extremadura, y me puedo imaginar que en el siglo XVI pocos extremeños habían probado los mejillones y menos disfrutar con ello, pero me surge la pregunta... ¿qué comía un extremeño pobre de 1581?"

Pues lo que comía un extremeño pobre en el siglo XVI me temo que no sería muy diferente de lo que comería un castellano pobre o un aragonés pobre... En el Quijote se nos dice lo que comía un hidalgo manchego:

"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón (restos de la olla del mediodía) las más noches, duelos y quebrantos (huevos con torreznos) los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda".

Pero, vamos a la Corte. Primero a la de Castilla, siempre frugal. En su artículo "La alimentación de las reinas en la España moderna" señala Mª de los Ángeles Pérez Samper:

"Isabel la Católica solía comer con su esposo, cuando podía, y con sus hijos. En 1498 la reina comía con las infantas María y Catalina, las dos que entonces tenía a su lado. Comía bien, pero sin grandes exageraciones, generalmente aves asadas, que era uno de los platos preferidos en la época, pues la carne de aves, ya fuese de aves de corral o de caza, se consideraba la más fina y selecta. El carnero era la carne más común, pero la pierna era apreciada como una de las partes mejores; la inclusión en el menú de las agujas y la cola podría responder a los gustos personales de la reina y las infantas. El tocino era también muy apreciado como carne muy gustosa. Señalan en ocasiones como preparación el asado, de acuerdo con los criterios de la época, en que un buen plato de asado de carnes constituía el plato principal de un menú de calidad".

Manjar blanco con canela (aditamento posterior)

Los recetarios más famosos de aquel tiempo, en el ámbito mediterráneo, fueron el del catalán Sent Sovi, y los italianos Martino da Como y Ruperto de Nola. El más famoso de los platos era el manjar blanco, que triunfaba desde la baja Edad Media, manteniéndose durante los siglos XV, XVI y XVII como uno de los platos favoritos de los paladares más selectos. Consistía en una crema espesa, hecha a base de harina de arroz, leche de almendras, pechuga de gallina muy picada y azúcar. 

Y prosigue Pérez Samper:

"Entre los alimentos que se consumían en la Corte, especialmente lujosos eran los dulces, por los que todo el mundo sentía verdadera pasión, aunque no se hallaban regularmente al alcance de todos, especialmente cuando no eran de miel, sino de azúcar, que era un producto escaso y muy caro. La familia real los consumía de manera habitual y en ocasiones eran enviados por confiteros de la Corona de Aragón. Por ejemplo, el confitero valenciano Jaume Bonança envió a la Corte, que se hallaba en Madrid, en 1477, unos dulces que eran pequeñas obras de arte: consistían en unas pastas hechas con almendras y azúcar fino, “estampadas con las armas de Castilla y Aragón, decoradas de flores y de hojas de plata.” 

Más comunes eran los encargos de confites de anís y de cilantro, mermeladas de frutas variadas, manzanas, peras, clementinas, dátiles y la popular carne de membrillo. Estando la corte en Sevilla en 1490, se encargaron bizcochos de azúcar y panes de azúcar, canela y jengibre. Encargos especiales se hicieron con motivo de las fiestas celebradas en Toledo en 1502 durante la estancia de Felipe y Juana. También se encargaron dulces en 1504 para la reina, durante la última enfermedad. Igualmente importante era en la corte el consumo de especias, pimienta, canela, clavo, jengibre, nuez moscada y azafrán". 

Demos un paso más... ¿cómo eran los banquetes en la Edad Media? Esos que tantas veces hemos visto reflejados en películas del género. Pues aquí me apoyo en este texto muy reproducido en la red, pero del que no conozco el autor, donde se dice:

"Los menús de la Edad Media se presentaban por servicios, y cada servicio constaba de varios platos, los cuales se sacaban a la mesa todos a la vez. Una comida podía constar de 3 ó 4 servicios, por ejemplo:

- 1er. servicio: Capones a la cameline - Gallinas a las hierbas - Coles nuevas - Caza.

- 2º: Asado - Pavos reales con apio - Paté de capones - Liebre con vinagre rosado - Capones al mosto.

- 3º: Perdiz a la trimolette - Pichones estofados - Paté de caza - Gelatinas y Lesches (Tajadas de carne).

- 4º: Pasteles - Crema frita - Patés de peras - Almendras dulces - Nueces - Peras.

Los comensales no comen de todos los platos presentados en cada servicio, sino más bien picotean de unos u otros.

Después de cada servicio se retira todo de la mesa antes de que llegue el siguiente.

Cuando se levantaba la mesa de un servicio y para matar el tiempo muerto entre servicios, actuaban malabaristas, trovadores, etc... es lo que se llamaba el "entremés"".

Para las comidas y celebraciones se montaban tableros sobre caballetes en una sala adecuada de la casa. Los tableros se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y servían para limpiarse las manos -la servilleta todavía no se había inventado-, y era habitual, y bien visto, comer con tres dedos de cada mano, por lo que antes de comer los comensales se solían lavar las manos.

También es interesante lo relativo al menaje: "Para los alimentos sólidos se utilizaba una rebanada de pan como soporte, que en algunas casas se dejaba sobre una base de madera o estaño ("salvamanteles"). Las cucharas eran conocidas y utilizadas en la mesa; el tenedor, sin embargo no era conocido (el primer país que empezó a utilizarlos fue Italia, pero su uso se generalizó en Francia en el siglo XVI). 

En cuanto al uso del cuchillo, cada comensal utilizaba el suyo, es decir sus dagas o puñales. Los animales de caza se presentaban enteros y el dueño de la casa o el invitado de más honor los cortaba con su espada.

Los nobles solían beber de sus copas de plata u oro, pero la gente común lo hacían del jarro, es decir bebían a morro; eso sí, antes se limpiaban los labios con el dorso de la mano y nunca bebían con la boca llena".

En fin, Jordi, tendré que investigar más para saber lo que comía un extremeño pobre en 1581. Pero he encontrado este interesante vídeo que, en 8 minutos, ilustra lo que podía comer un campesino inglés (quizá no tan pobre si podía criar un cerdo cada año) en tiempos medievales. Me gusta la idea de las 3 B´s básicas: "Bread-Bacon-Beer". Y, aunque en los ríos españoles, salvo en los del Cantábrico, no se encuentran salmones, quizá carpas y truchas pudieran ser un equivalente.

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Repasando el post, veo que me ha salido un poco "popurrí", pero en su primera acepción recogida en el DRAE: "1. m. Mezcolanza de cosas diversas, cajón de sastre." Y que, como muy bien explica el mismo diccionario, es una palabra que proviene: "Del fr. pot pourri, y este calco de olla podrida". O sea, que de España fue a Francia y volvió... pero todo queda en la cocina.

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Y, para terminar, la ilustración que este texto culinario le ha inspirado a Tatiana R. "La Niña" convierte su casco en un gigantesco ají, para hacer el tornaviaje y traernos esas maravillas gastronómicas...

Ilustración de Tatiana Restrepo (www.tatisart.com)