La técnica de cultivo que hizo posible el vino en la Nueva España

Posesiones americanas en tiempos de Carlos V

Fueron apenas 50 años. Desde el 12 de octubre de 1492, en que la primera expedición de Cristóbal Colón desembarcó en la isla de San Salvador (hoy parte de Las Bahamas), hasta el 12 de febrero de 1541 en que Pedro de Valdivia fundó la ciudad de Santiago del Extremo (hoy Santiago de Chile). Casi 10.000 km de distancia. Donde la expansión colonizadora dirigida por España llegó, primero, a las islas del Caribe (La Española, Cuba, Puerto Rico, Jamaica,...) y después a "tierra firme" (los actuales México, Centroamérica, Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Bolivia y Chile). 

Además de los encuentros, más o menos amistosos, más o menos beligerantes, con los indígenas, los expedicionarios iban observando la naturaleza de las nuevas tierras: vegetación, árboles, frutos, animales, pájaros, insectos, usos de la tierra, alimentos y bebidas preparados por los nativos, etc... y comparándolos, de forma inevitable, con lo que ellos conocían. No veían vacas, cabras, caballos ni corderos... acaso algo parecido a un cerdo pequeño, ni tampoco trigo ni cebada... aunque sí que había un cereal omnipresente, el maíz. Y un tubérculo curioso, la patata. Tampoco había olivos ni, por tanto, aceite de oliva. Ni viñas como ellos las conocían; había unos arbustos similares, pero que no daban racimos de uvas sino de unos frutos minúsculos que los indios comían como pasas...

Elaboración del pulque

Los indígenas tenían sus bebidas alcohólicas: pulques, octlis, chichas,... obtenidas a partir del maíz, la patata, la yuca, la mandioca o el agave. Pero no tenían vino. Y eso era un problema para los conquistadores, como vamos a ver enseguida.

Desde los primeros viajes de Colón, el vino representaba una parte importante en la dieta de los expedicionarios y, por tanto, del cargamento en las bodegas de las carabelas. Pero, en pocos años, el número de colonos en el Nuevo Mundo aumentó de forma notable, y las necesidades de vino, también. Y el contraste de oferta / demanda llevó a que el vino llevado desde España alcanzara precios desorbitados...  A alguien se le ocurrió entonces que, mejor que mover toneles de líquido a través del océano, por qué no plantar vides en aquellas tierras y elaborar "in situ" el preciado líquido. Y se llevaron los primeros sarmientos. Pero el resultado no fue el esperado.

(Copio, a continuación, algunos párrafos del interesante trabajo del ingeniero agrónomo y viticultor extremeño Marcelino Díaz González, titulado "La vid y el vino en el mundo de Hernán Cortés" presentado en 2019 en el Congreso sobre el "V Centenario de la llegada de Hernán Cortés a México", celebrado en Medellín, Cáceres)

"La "Vitis vinífera", bajo sus diferentes variedades, no existía como tal especie en la América precolombina. En cambio, si existían en gran parte del continente y en especial en Nueva España numerosas especies de vides silvestres del Género Vitis como la "Vitis rupestris", la "Vitis berlandieri", "Vitis cinérea" o la "Vitis labrusca", la "Aestivalis" y la "Rotundifolia". Todas ellas tienen un gran desarrollo vegetativo, pero una producción de frutos de muy escaso tamaño y del cual era difícil elaborar vino...

Las primeras plantaciones se llevarían a cabo en las islas caribeñas, primero en La Española, después en Cuba y en Puerto Rico y Jamaica. En todas ellas, con clima subtropical, la vid vegetaba de una forma continua, sin parada invernal, y la planta se desarrollaba con gran vigor y en muy poco tiempo echaba numerosos pámpanos y vegetación, pero no daba frutos, y, a los pocos años de plantarse, morían.

En el virreinato de Nueva España se intentó también sin éxito la aclimatación de las vides desde la llegada de los europeos. Primero en Veracruz, Pánuco, Yucatán, en Puebla de los Ángeles y Oaxaca. Al igual que en las Antillas, la planta crecía rápidamente sin dar frutos y moría al poco tiempo. Este fracaso se atribuía a la falta de de viticultores expertos. Hasta se llegó a decir por el Obispo de Oaxaca, en 1544, que se debía a castigo divino por los pecados de todos los moradores.

Pero ¿cuál era la causa de que en la mayor parte del continente no se reprodujera la vid castellana y, en cambio, sí lo hiciera con normalidad en el Cuzco y en Chile? En aquel entonces nunca se supo y en las fuentes históricas consultadas no hemos encontrado noticia alguna que lo explique. Esteban Mira, en su trabajo "Vinos y Élites en la América de la Conquista", se aproxima a la realidad cuando indica que debía de tratarse de un problema climatológico o edafológico. Hoy, quinientos años después, sí tenemos conocimientos técnicos que explican el porqué de aquella situación.

Las causas de la muerte de las vides no se debían a falta de profesionalidad, o afán de oro o castigo de Dios. Realmente, lo que ocurría era la presencia de una plaga endémica presente en los suelos de gran parte del continente americano: la "Philloxera Vastratix" ó "Dactilosphera vitifolii", un insecto cuyas larvas atacan las raíces de la "Vitis Vinífera", produciendo numerosas agallas en las raíces que impiden la circulación de la savia y acaba asfixiándola al cabo de algún tiempo... 

Filoxera

Esta plaga, más conocida como la Filoxera, no ataca a las raíces de las vides silvestres americanas aunque sí afecta de alguna forma a sus sistema foliar impidiéndole un pleno desarrollo. El hecho de que en el Perú y en Chile las vides castellanas no se vieran afectadas por esta enfermedad se debía a que la Filoxera nunca pudo atravesar la cordillera de los Andes y, por tanto, la estrecha franja comprendida entre dicha cordillera y los mares del Sur estaba exenta de ella. Esto puede justificar también que las vides silvestres americanas allí existentes no se vieran afectadas y tuvieran un pleno desarrollo, dando lugar a frutos de tamaño más grueso de los que se pudieran obtener un "vino ruin", de no muy buena calidad, como indica en sus cartas el bachiller extremeño Hernando Enríquez.

Posteriormente, en 1888, la Filoxera acabaría llegando al Perú, pero no a Chile, donde aún hoy en día se sigue implantando la vid con pie franco (directamente) al no haber conseguido atravesar el desierto de Atacama debido a la dificultad de trasmitirse por terrenos arenosos".

Pero volvamos al México del siglo XVI. ¿Qué se podía hacer para conseguir que las vides europeas arraigaran en esas tierras? No se sabe a ciencia cierta de dónde surgió la idea, pero sí que, en poco tiempo, claramente se vio que era la solución. Hasta el punto de que, las "Ordenanzas de Buen Gobierno para la Nueva España" dadas por Hernán Cortés el 20 de marzo de 1524 recogen lo siguiente:

 6. Item, que qualquier vezino que tobiere indios de repartimiento sea obligado a poner con ellos, en cada un año, con cada cien indios de los que tohiese de repartimiento, mil sarmientos, aunque sean de la planta desta tierra, escogiendo la mexor que podiese hallar, entendiéndose que los ponga e los tenga presos e bien curados, en manera que puedan fortificar. Los quales dichos sarmientos pueda poner en la parte que a él le paresciere, no perxudicando tercero, e que los ponga en cada un año, como dicho es, en los tiempos que combiene plantarles, fasta que llegue a cantidad con cada cien indios, cien a mil zepas. So pena que por el primer año que no los posiere e cultivare, pague medio marco de oro aplicado como dicho es, e por la segunda, la pena doblada; e por la tercera pierda los indios que así tobiese. 

7. Item, que habiendo en la tierra plantas de vides de las de España en cantidad que se pueda hacer, sean obligados a engerir las cepas que tuviere de las plantas de la tierra.

O sea que, por un lado, se fomenta (más bien se obliga a los colonos con tierras e indios asignados) el cultivo de la vid y, por otro, se indica la forma de hacerlo. La clave está en la última frase: "engerir las cepas". Hay que recurrir al Diccionario de la RAE para entender que injerir, con jota y donde la "e" inicial ha evolucionado a "i", es sinónimo de injertar. Ingerir es otra cosa. 

Es decir, que sin conocer la razón "técnica" de la imposibilidad de que las viñas europeas arraigaran de forma estable en el suelo americano (la plaga de la filoxera), dieron con un método de cultivo que obviaba el problema. 

Volvemos al trabajo de Marcelino Díaz:

"El injerto es una técnica de propagación de plantas leñosas que tiene su origen en China, donde se conoce desde mil años a. C. Consiste en la sustitución, parcial o total, de la parte aérea de una planta manteniendo el tallo y su sistema radicular.

Ha de realizarse entre plantas del mismo género, con el fin de que haya una afinidad entre sus tejidos. Por ejemplo, entre un cítrico y otro, entre diferentes variedades de frutales como olivos, vides etc. Existen diferentes formas de hacerlo, siendo la de púa o estaquilla la más corriente en la vid y la que a bien seguro sería utilizada en México. Una estaquilla de sarmiento de la planta a injertar, conteniendo una o dos yemas se le va a hacer un bisel o flauta en uno de sus extremos y se va a introducir en una hendidura realizada en un corte transversal del patrón o planta injertada (porta injerto). Una vez bien ajustadas y fuertemente atadas, se va a producir una soldadura entre los tejidos de ambas plantas permitiendo fluir la savia por ellos. Las características de la planta resultante serán idénticas a la de la planta del injerto.

Este hecho de cultivar la vid en América, iba a tener una gran transcendencia para la viticultura mundial, ya que, por primera vez, la "Vitis Vinifera" iba a dar un salto desde su hábitat más adecuado, la cuenca del Mediterráneo, a un lejano, ignoto y enorme continente y lo iba a hacer de la mano de un conjunto de españoles –extremeños, andaluces y castellanos–, que, ávidos por descubrir nuevos mundos, se echarían a la mar portando con ellos los enseres más queridos de su casa entre los que se encontraba la planta de la vid.

Desde la capital mexicana se extendería hacia las regiones más septentrionales, como Querétaro, Puebla, Oaxaca, Guanajuato, y San Luis de Potosí. Después, llegaría, de la mano del jesuita Pedro de Espinareda, a la misión de de Santa María de las Parras en tierras de nueva Extremadura y, más tarde, en 1697, llegaría a la Baja California, a la misión de Santa María de Loreto Conchó, fundada por el jesuita Juan María Salvatierra. Continuaría después a tierras más septentrionales, a la misión de San Javier, donde la plantaría Fray Juan de Ugarte. Los dominicos y Fray Junípero Serra se encargarían de cultivarla por toda la costa del Pacífico hasta llegar a Canadá.

El cultivo de la vid, gracias a las Ordenanzas de Hernán Cortes, acabaría extendiéndose por los hemisferios norte y sur del continente americano, cuya climatología es apta para el mismo. Hoy día, México tiene una superficie (de viñas) de 34.000 Has. y el continente americano tiene un total de un millón de Has., con una producción de 56 millones de hectolitros. América es el segundo continente productor de vinos del mundo, detrás de la Europa mediterránea".

¡El injerto como bonita metáfora del mestizaje! Pero sigamos con la historia. Antes que a Perú, la filoxera, podríamos decir que por culpa de la "globalización", llegará a Europa: a Francia, en 1863. A España, concretamente a Málaga, en 1878. Desde Francia se extiende por todo el continente, particularmente por la Península Ibérica: Cataluña (1879), Navarra (1896), La Rioja (1899), Ribera del Duero (1904). Las consecuencias fueron devastadoras... 

Y la solución volvió a ser el injerto. Previamente hubo que replantar todos los terrenos con "pies americanos" a los que se injertaron las variedades autóctonas. Fue un proceso tremendo en todas las zonas vinícolas españolas, que quizá merece un artículo específico.

Bueno, en todas, no. Hubo pequeñas zonas que, por las características de los suelos o por su particular climatología, se libraron de la plaga. Y pudieron seguir cultivando la "Vitis vinífera" a "pie franco", es decir, sin injertarlas en un pie americano. 

Conozco algunos vinos de la provincia de Segovia, blancos y tintos, muy ricos, que así lo proclaman. Hay que hacer patria... 

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Posdata: Coincidí con Marcelino Díaz González, a quien no conocía, en una cena de la ANAC (Asociación Nacional de Amigos del Cava). Marcelino produce, además de vinos, cavas de gran calidad en su bodega de Almendralejo (Badajoz). Después de una animada conversación durante toda la cena, casi al final de los postres surgió este tema de las viñas en Nueva España. Marcelino demostró que, además de gran conocedor de todo lo que rodea al mundo del vino, es un gran aficionado a la Historia. Me pareció un tema curioso; le pedí la referencia al artículo que había publicado unos años antes, y ésta ha sido mi modesta contribución: leerlo, resumirlo, completarlo con alguna otra aportación y divulgarlo.

El artículo completo lo podéis leer aquí. Páginas 211 a 240.

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Tatiana R. ha entendido la vid y el vino como uno de los puentes que unió el Viejo y el Nuevo Mundo. Y ésta es su preciosa ilustración:

Ilustración de Tatiana Restrepo (www.tatisart.com) para "Curios"

"La idea es el puente hecho de las vides y la mezcla entre dos mundos muy distantes en esos momentos. Por eso los he puesto en dos globos terráqueos; el del Viejo Mundo y el Nuevo Mundo como se le llamó. De hecho, he incluido una especie de monstruo marino muy típico de los mapas antiguos que marcaba la frontera de lo desconocido.

Inspirado en la grafía precolombina, he creado el símbolo del vino y el otro el del bicho de la filoxera. También la decoración de la carta está inspirada en la cruz andina símbolo de eternidad" T.R.

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