¡No hay vacas para tanto filete!

(Banda sonora: La canción "Buen menú", interpretada por el conjunto Los Xey, en la película "Yo no me caso", dirigida por Juan de Orduña en 1944).
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Para entender el problema hay que pensar a escala planetaria. Y hacer cuentas. El umbral de los 3.000 millones de seres humanos se alcanzó en 1960; sólo 40 años después, en el 2000, se duplicó a los 6.000 millones y ahora, 18 años más tarde, estamos cerca de los 7.800. Eso por un lado. Por otro, el consumo de carne por persona también se ha disparado (según datos de la FAO): de unos 26 Kgs./persona y año en 1970 (todo tipo de carne) a más de 40 en los últimos años (en España nos zampamos 90 Kgs. por barba). Combinando ambas cifras, y extrapolándolas a los próximos 10-20 años, podemos decir: "¡No hay vacas para tanto filete!" (ni cerdos ni pollos). 

Ya que mencionamos a la vaca, también hay que resaltar que, contemplado como sistema productor de carne, es bastante ineficiente: se calcula que se necesitan 26 Kgs. de alimento (forraje, pienso,...) para que la vaca produzca 1 Kg. de carne. Y, encima, tiene subproductos nocivos: se estima que los residuos orgánicos de los animales empleados en alimentación son responsables del 14,5% de los gases de efecto invernadero (me encanta que haya gente que calcula estas cosas con esta precisión). 

Por lo tanto, hay que buscar alguna alternativa. ¿Cómo conseguimos "carne" sin tener que criar animales? Y lo curioso es que ya tenemos no una sino dos vías alternativas para conseguirlo.

La primera se llama "agricultura celular" y consiste en "cultivar" carne a partir de células animales. O sea que el animal sólo interviene como "donante" inicial. A partir de ahí, las estructuras fibrosas que llamamos carne crecen "in vitro" como los cultivos de células madre que se usan en trasplantes.

La segunda consiste en hacer compuestos de plantas (vegetales en general) que parezcan y "sepan" a carne.

Carne "cultivada"

Uno de los adalides de la primera vía es Memphis Meats (www.memphismeats.com), con sede en San Francisco, que acaba de conseguir una ronda de financiación de $17 millones. La cantidad no es muy alta, pero si ves que Bill Gates y Richard Branson son algunos de los que han puesto dinero... la cosa empieza a pintar bien. Parece que la tecnología ya está muy conseguida (los fundadores, Uma Valeti y Nicholas Genovese, proceden del campo de la biotecnología). El mayor problema hasta ahora es el coste: les sale a $2.400 la libra de hamburguesa. El "causante" es el  suero bovino fetal que se usa como medio celular (alimento para las células). El dinero de la financiación está dirigido, principalmente, a reducir este coste o a encontrar sustituto. En este vídeo promocional se ve que la "albóndiga" producida es comestible (aunque yo creo que no le han dicho a la chica lo que ha costado).

Ingredientes de plantas con sabor a carne

Por otro lado, Beyond Meat (www.beyondmeat.com) e Impossible Foods (www.impossiblefoods.com) apuestan por las plantas. Estos últimos, hace tiempo que consiguieron una estructura bastante similar a la de la hamburguesa tradicional, a base de combinar proteína de trigo, proteína de patata y aceite de coco. Pero les faltaba el sabor. Y, tras muchas investigaciones, descubrieron que la esencia del sabor de la carne reside en el "heme", un compuesto químico que está en la base de la molécula de la sangre (en forma de hemoglobina, responsable del transporte del oxígeno por el cuerpo y de su color rojo intenso). Aplicando, también, métodos biogenéticos, han sido capaces de "destilar" este heme en el laboratorio, y, al añadirlo al resto de ingredientes, conseguir el sabor de carne. Algunas primeras propuestas ya se están comercializando en cadenas de restaurantes como TGI Fridays. 

Es ocurrente la frase de Pat O. Brown, fundador y CEO de Impossible Foods: "Hoy confiamos en las vacas para que conviertan las plantas en carne; tiene que haber una forma mejor de hacerlo". 

Todos los actores de esta nueva escena insisten en que su objetivo no es terminar con la ganadería "bien entendida", sino que todas las vías serán necesarias para alimentar adecuadamente a una población que alcanzará en unas décadas los 9.000 millones de seres humanos. Y, también es cierto, que la mayoría de las imágenes que se ven en las páginas web de estas nuevas "industrias" hacen referencia a hamburguesas, albóndigas y similares. O sea, que seguirá habiendo mercado para un buen entrecot o un buen chuletón. Que alimentan con solo verlos. 

Diferentes cortes de carne "de verdad"

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La idea y muchos datos para este post provienen del artículo "Where´s the Beef?" , de Beth Kowitt, publicado en FORTUNE, el 15 de Diciembre de 2017.

A punto de "entrar en máquinas", leo en el National Geographic de Marzo la iniciativa impulsada por Paul McCartney , vegetariano desde hace tiempo, y que llama "Meat Free Monday" ("Lunes sin carne"). Con ello pretende concienciar a la población de la importancia de reducir el consumo de carne (se empieza por un día, y luego...) y da estas tres razones: "por salud personal, por la salud del Planeta y por compasión con los animales".

En la red he encontrado esta reproducción de un grabado antiguo de los cortes de carne en Argentina, que me ha parecido curioso:

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Posdata: Los Xey empezaron siendo seis, como su nombre en vascuence indica, pero, tras varias idas y venidas, acabaron siendo cinco, aunque mantuvieron el nombre: Txomin Arrasate, Txiki Lahuerta, Víctor Gracia, Guillermo Lazkano y Xabier Olaskoaga.

Esta es la letra de la canción:

Camarero, señor, camarero, señor.
¿Qué hay para hoy? Señor, un buen menú.

Solomillo asado con patatas fritas, sesos huecos, hígado, liebre, chateaubriand.
Sopa de albondiguillas, caldo de tortuga, sopa húngara,
consomé de almejas, gran cocido parisién, huevos al gratén.
Tenemos pollo asao, asao, asao, asao, con ensalada,
buen menú, buen menú, buen menú, señor.

Y frescos calamares, gallo, pescadilla frita,
salmonetes, barbos, bacalao a la vizcaína, atún, besugo,almejas,
truchas, sábalo, langosta a la americana, y faisán relleno, pavo asao,
asao... Pavo asao, asao, asao, asao con ensalada,
buen menú, buen menú, buen menú, señor.

Frito de espinacas, berenjenas fritas,
habichuelas, frijoles y tortilla al ron.
Crema, tocino de cielo, mazapán, natilla,
hojaldre, franchispán,
flan de avellanas, frutas, queso roquefort y también gruyere.

Y después, buen helao, y café, buen provecho le haga a usted.
Buen provecho le haga a usted.