Kétchup

La primera vez que probé el kétchup (así, con tilde, lo recoge el diccionario de la RAE) fue en Benidorm, a principios de los años 70, cuando un tío abuelo mío, con el que habíamos coincidido en nuestras vacaciones en Alicante, me invitó a un perrito caliente en un puesto callejero y me animó a acompañarlo de esa salsa espesa de tomate que me dijo que se llamaba "kétchup". Un nombre y un tipo de salsa que no era ni mucho menos frecuente en la España de esos años. Porque, recordemos, la primera cadena de restaurantes de comida "americana" que se creó en España fue la Foster´s Hollywood, que abrió su primer establecimiento en 1971 en Madrid, en la calle Magallanes. Burger King llegó en 1975 a la Plaza de los Cubos y McDonald´s en 1981 a la Gran Vía. 

(Paréntesis: Supongo que mi pariente conocía la salsa porque vivía en Barajas pueblo y tenía algunos negocios, no sé de qué, con el personal americano de la base de Torrejón. De hecho, en los años 50 y 60 siempre conducía un "haiga" americano, tipo Oldsmobile o Chevrolet, que causaba sensación entre propios y extraños).

Viene todo este preámbulo a cuento porque la historia del kétchup es muy curiosa. Y, como a veces pasa, no he tenido que indagar mucho para conocerla. Está incluida en el libro "Extraordinary Origins of Everyday Things", del físico americano Charles Panati (1943- ) publicado por Harper & Row en 1987. Por lo que casi me he limitado a traducirla, reordenarla y quizá añadir un par de datos que he encontrado en alguna otra fuente. El mérito, por tanto, es de Panati. Aquí vamos.

Para empezar, hay que resaltar que la palabra kétchup nada tiene que ver con el tomate, sino que se refiere, más bien, a su consistencia tipo puré y, quizá, a su forma de preparación. De hecho, se señala que el famoso "garum" o "liquamen" utilizado por los romanos para aderezar sus comidas puede considerarse un precursor de las salsas tipo kétchup.

Kétchup de champiñones

Fue en China, hacia 1690, cuando se documenta una salsa picante llamada "ke-tsiap", a base de pescados en escabeche, mariscos y especias, que se utilizaba para acompañar pescados y aves. Fue muy popular y se extendió a Malasia, donde recibió el nombre de "kechap". Allí, a comienzos del siglo XVIII, la descubrieron los marinos ingleses, les gustó, y se llevaron muestras a la metrópoli. 

Como los chefs ingleses no acababan de dar con los ingredientes precisos o no estaban disponibles, probaron nuevas combinaciones, añadiendo champiñones, nueces o pepinos. El "mushroom ketchup", ya con la palabra "ketchup" anglicanizada, fue muy popular en Inglaterra durante ese siglo (y también en "las colonias"; se dice que era una de las salsas preferidas de George Washington).

Pero... ¿cuándo y cómo llegó el tomate al kétchup? Pues fue en 1790 y en Nueva Inglaterra. Primero, el tomate tuvo que superar algunas reticencias para su uso en la cocina, pues arrastraba un cierto prejuicio de ser tóxico (en realidad, lo que contiene un alcalaoide tóxico, la tomatina, son el tallo y las hojas de la planta). Una de las primeras recetas del "tomata catsup" apareció en la edición de 1792 del libro "The New Art of Cookery", de Richard Brigg. Y poco a poco se fue haciendo un hueco en la cocina americana.

Primeras botellas de Heinz

Pero su preparación era laboriosa y llevaba su tiempo. Por eso, las familias recibieron con entusiasmo las primeras botellas elaboradas en una cadena de producción por la fábrica del empresario americano de origen alemán Henry J. Heinz (1844-1919) en Pittsburgh (Pensilvania). Fue en el año 1876, y su primera marca fue "Heinz Tomato Catsup", pero a los pocos años cambió al definitivo "Heinz Tomato Ketchup". El producto fue un éxito, y tanto sus ingredientes como el formato de la botella cambiaron poco en más de 100 años.

Una anécdota a propósito del eslogan "57 Varieties" que aparece en todas las botellas y formatos es que fue una ocurrencia del propio Henry J.. Se dice que en 1890, cuando iba en un tren elevado en un viaje a Nueva York, vio una tienda que pregonaba "21 estilos de zapatos" y se le ocurrió poner el "57 Varieties" en sus productos (aunque, en realidad, en ese momento ya fabricaban más de 60 productos distintos). 

Ahí es donde hay que golpear

Otra curiosidad relacionada tiene que ver con la conocida dificultad de sacar el kétchup de la botella de cristal, debido a su consistencia, lo que ha obligado, a lo largo de su historia, a todo tipo de agitados, contorsiones y "trucos". Pues bien, dicen los entendidos (y hay vídeos en YouTube que lo muestran) que la forma más eficaz de conseguir que salga el kétchup es poner la botella en un ángulo de 45º y golpear rítmicamente con el dorso de la otra mano justo en alguno de los números 57 que lleva grabados la botella en la base de su cuello.

Afortunadamente, desde 1990 ya se vende el kétchup en envases de plástico donde no es necesario hacer tal tipo de malabarismos para conseguir que salga el contenido.

Como el kétchup original siempre fue controvertido desde el punto de vista nutricional por su alto contenido en azúcar (22,8 gr), sal (1,8 gr) y aditivos, recientemente se han lanzado versiones "light" para todos los gustos: sin sal, sin azúcar añadido, orgánico...

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Curiosidad lingüística: El nombre "tomate" lo trajeron los españoles de América; los aztecas llamaban "tomatl" a esa fruta. De ahí que se llame así o muy parecido en la mayoría de los idiomas europeos: tomate (francés), tomato (inglés), tomaten (alemán). La excepción es el italiano, donde es "pomodoro". La explicación tiene dos versiones: una, que los primeros tomates que llegaron a Italia no eran rojos, sino amarillos, y recibieron el nombre de "malas aureas" (manzanas de oro); la otra es que se le atribuían en aquel entonces algunas propiedades afrodisíacas, y en Francia primero se conocieron como los "pommes d´amour" (manzanas del amor).  Y de la combinación de ambas se llegó al pomodoro italiano.

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